Cairan Infus Intravena (Intravenous Fluids)

9 02 2009

Ida Ayu NDS

S8302o8o13


A. Pemberian Cairan Infus Intravena (Intravenous Fluids)

Infus cairan intravena (intravenous fluids infusion) adalah pemberian sejumlah cairan ke dalam tubuh, melalui sebuah jarum, ke dalam pembuluh vena (pembuluh balik) untuk menggantikan kehilangan cairan atau zat-zat makanan dari tubuh. Secara umum, keadaan-keadaan yang dapat memerlukan pemberian cairan infus adalah perdarahan dalam jumlah banyak (kehilangan cairan tubuh dan komponen darah), trauma abdomen (perut) , fraktur (patah tulang), khususnya di pelvis (panggul) dan femur (paha) , “Serangan panas” (heat stroke) (kehilangan cairan tubuh pada dehidrasi), diare dan demam (mengakibatkan dehidrasi), luka bakar luas (kehilangan banyak cairan tubuh), semua trauma kepala, dada, dan tulang punggung (kehilangan cairan tubuh dan komponen darah)

Indikasi pemberian obat melalui jalur intravena antara lain :

1. Pada seseorang dengan penyakit berat, pemberian obat melalui intravena langsung masuk ke dalam jalur peredaran darah. Misalnya pada kasus infeksi bakteri dalam peredaran darah (sepsis). Sehingga memberikan keuntungan lebih dibandingkan memberikan obat oral. Namun sering terjadi, meskipun pemberian antibiotika intravena hanya diindikasikan pada infeksi serius, rumah sakit memberikan antibiotika jenis ini tanpa melihat derajat infeksi. Antibiotika oral (ditelan biasa melalui mulut) pada kebanyakan pasien dirawat di RS dengan infeksi bakteri, sama efektifnya dengan antibiotika intravena, dan lebih menguntungkan dari segi kemudahan administrasi RS, biaya perawatan, dan lamanya perawatan. Obat tersebut memiliki bioavailabilitas oral (efektivitas dalam darah jika dimasukkan melalui mulut) yang terbatas. Atau hanya tersedia dalam sediaan intravena (sebagai obat suntik). Misalnya antibiotika golongan aminoglikosida yang susunan kimiawinya “polications” dan sangat polar, sehingga tidak dapat diserap melalui jalur gastrointestinal (di usus hingga sampai masuk ke dalam darah). Maka harus dimasukkan ke dalam pembuluh darah langsung.

2. Pasien tidak dapat minum obat karena muntah, atau memang tidak dapat menelan obat (ada sumbatan di saluran cerna atas). Pada keadaan seperti ini, perlu dipertimbangkan pemberian melalui jalur lain seperti rektal (anus), sublingual (di bawah lidah), subkutan (di bawah kulit), dan intramuskular (disuntikkan di otot).

3. Kesadaran menurun dan berisiko terjadi aspirasi (tersedak- obat masuk ke

pernapasan), sehingga pemberian melalui jalur lain dipertimbangkan.

4. Kadar puncak obat dalam darah perlu segera dicapai, sehingga diberikan melalui injeksi bolus (suntikan langsung ke pembuluh balik/vena). .

5. Peningkatan cepat konsentrasi obat dalam darah tercapai. Misalnya pada orang yang mengalami hipoglikemia berat dan mengancam nyawa, pada penderita diabetes mellitus. Alasan ini juga sering digunakan untuk pemberian antibiotika melalui infus/suntikan, namun perlu diingat bahwa banyak antibiotika memiliki bioavalaibilitas oral yang baik, dan mampu mencapai kadar adekuat dalam darah untuk membunuh bakteri.

B. Jenis Cairan Infus:

1. Cairan hipotonik.

Adalah cairan infuse yang osmolaritasnya lebih rendah dibandingkan serum (konsentrasi ion Na+ lebih rendah dibandingkan serum), sehingga larut dalam serum, dan menurunkan osmolaritas serum. Maka cairan “ditarik” dari dalam pembuluh darah keluar ke jaringan sekitarnya (prinsip cairan berpindah dari osmolaritas rendah ke osmolaritas tinggi), sampai akhirnya mengisi sel-sel yang dituju. Digunakan pada keadaan sel “mengalami” dehidrasi, misalnya pada pasien cuci darah (dialisis) dalam terapi diuretik, juga pada pasien hiperglikemia (kadar gula darah tinggi) dengan ketoasidosis diabetik. Komplikasi yang membahayakan adalah perpindahan tiba-tiba cairan dari dalam pembuluh darah ke sel, menyebabkan kolaps kardiovaskular dan peningkatan tekanan intrakranial (dalam otak) pada beberapa orang. Contohnya adalah NaCl 45% dan Dekstrosa 2,5%.

2. Cairan Isotonik.

Adalah cairan infuse yang osmolaritas (tingkat kepekatan) cairannya mendekati serum (bagian cair dari komponen darah), sehingga terus berada di dalam pembuluh darah. Bermanfaat pada pasien yang mengalami hipovolemi (kekurangan cairan tubuh, sehingga tekanan darah terus menurun). Memiliki risiko terjadinya overload (kelebihan cairan), khususnya pada penyakit gagal jantung kongestif dan hipertensi. Contohnya adalah cairan Ringer-Laktat (RL), dan normal saline/larutan garam fisiologis (NaCl 0,9%).

3. Cairan hipertonik.

Adalah cairan infus yang osmolaritasnya lebih tinggi dibandingkan serum, sehingga “menarik” cairan dan elektrolit dari jaringan dan sel ke dalam pembuluh darah. Mampu menstabilkan tekanan darah, meningkatkan produksi urin, dan mengurangi edema (bengkak). Penggunaannya kontradiktif dengan cairan hipotonik. Misalnya Dextrose 5%, NaCl 45% hipertonik, Dextrose 5%+Ringer-Lactate, Dextrose 5%+NaCl 0,9%, produk darah (darah), dan albumin.

C. Faktor Yang Harus Diperhatikan Dalam Pemberian Terapi Cairan Intravena.

1. Dari Sisi Pasien.

Dari sisi pasien yang perlu diperhatikan adalah penyakit dasar pasien, status hidrasi dan hemodinamik, pasien dengan komplikasi penyakit tertentu, dan kekuatan jantung. Kesemua faktor ini merupakan hal yang harus diketahui dokter.

2. Dari Sisi Cairan

a. Kandungan elektrolit cairan

Elektrolit yang umum dikandung dalam larutan infus adalah Na+, K+, Cl, Ca2+, laktat atau asetat. Jadi, dalam pemberian infus, yang diperhitungkan bukan hanya air melainkan juga kandungan elektrolit ini apakah kurang, cukup, pas atau terlalu banyak.

b. Pengetahuan dokter dan paramedis tentang isi dan komposisi larutan infus sangatlah penting agar bisa memilih produk sesuai dengan indikasi masing-masing.

c. Osmolaritas cairan
Yang dimaksud dengan osmolaritas adalah jumlah total mmol elektrolit dalam kandungan infus. Untuk pemberian infus ke dalam vena tepi maksimal osmolaritas yang dianjurkan adalah kurang dari 900mOsmol/L untuk mencegah risiko flebitis (peradangan vena). Jika osmolaritas cairan melebihi 900 mOsmol/L maka infus harus diberikan melalui vena sentral.

3. Kandungan lain cairan.

Seperti disebutkan sebelumnya, selain elektrolit beberapa produk infus juga mengandung zat-zat gizi yang mudah diserap ke dalam sel, antara lain: glukosa, maltosa, fruktosa, silitol, sorbitol, asam amino, trigliserida. Pasien yang dirawat lebih lama juga membutuhkan unsur-unsur lain seperti Mg2+, Zn2+ dan trace element lainnya.

4. Sterilitas cairan infus.

Parameter kualitas untuk sediaan cairan infus yang harus dipenuhi adalah steril, bebas partikel dan bebas pirogen disamping pemenuhan persyaratan yang lain. Pada sterilisasi cairan intravena yang menggunakan metoda sterilisasi uap panas, ada dua pendekatan yang banyak digunakan, yaitu overkill dan non-overkill (bioburden-based).

a. Overkill adalah Pendekatan yang dilakukan untuk membunuh semua mikroba, dengan prosedur sterilisasi akhir pada suhu tinggi yaitu 121oC selama 15 menit. . Dengan cara ini, hanya cairan infus yang mengandung elektrolit tidak akan mengalami perubahan. Namun cara ini sangat berisiko dilakukan pada cairan infus yang mengandung nutrisi seperti karbohidrat dan asam amino karena bisa jadi nutrisi tersebut pecah dan pecahannya menjadi racun. Misalnya saja larutan glukosa konsentrasi tinggi. Pada pemanasan tinggi, cairan ini akan menghasilkan produk dekomposisi yang dinamakan 5-HMF atau 5-Hidroksimetil furfural yang pada kadar tertentu berpotensi menimbulkan gangguan hati. Selain suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, lama penyimpanan juga berbanding lurus dengan peningkatan kadar 5-HMF ini.

b.Non-overkill :

sesuai dengan perkembangan kedokteran yang membutuhkan jenis cairan yang lebih beragam contohnya cairan infus yang mengandung nutrisi seperti karbohidrat dan asam amino serta obat-obatan yang berasal dari bioteknologi, maka berkembang juga teknologi sterilisasi yang lebih mutakhir yaitu metoda Non-Overkill atau disebut juga Bioburden, dimana pemanasan akhir yang digunakan tidak lagi harus mencapai 121 derajat, sehingga produk-produk yang dihasilkan dengan metoda ini selain dijamin steril, bebas pirogen, bebas partikel namun kandungannya tetap stabil serta tidak terurai yang diakibatkan pemanasan yang terlampau tinggi. Dengan demikian infus tetap bermanfaat dan aman untuk diberikan.

D. Pemberian Cairan Infus pada Anak
1. Berapa Banyak Cairan yang Dibutuhkan Anak Sehat ?

a. Anak sehat dengan asupan cairan normal, tanpa memperhitungkan kebutuhan cairan yang masuk melalui mulut, membutuhkan sejumlah cairan yang disebut dengan “maintenance”. Cairan maintenance adalah volume (jumlah) asupan cairan harian yang menggantikan “insensible loss” (kehilangan cairan tubuh yang tak terlihat, misalnya melalui keringat yang menguap, uap air dari hembusan napas dalam hidung, dan dari feses/tinja), ditambah ekskresi/pembuangan harian kelebihan zat terlarut (urea, kreatinin, elektrolit, dll) dalam urin/air seni yang osmolaritasnya/kepekatannya sama dengan plasma darah.

b. Kebutuhan cairan maintenance anak berkurang secara proporsional seiring meningkatnya usia (dan berat badan).

c. Perhitungan berikut memperkirakan kebutuhan cairan maintenance anak sehat berdasarkan berat badan dalam kilogram (kg).

d. Cairan yang digunakan untuk infuse maintenance anak sehat dengan asupan cairan normal adalah: NaCl 0.45% dengan Dekstrosa 5% + 20mmol KCl/liter.

2. Penyalahgunaan cairan infuse yang banyak terjadi adalah dalam penanganan

diare (gastroenteritis) akut pada anak.

a. Pemberian cairan infuse banyak disalahgunakan (overused) di Unit Gawat Darurat (UGD) karena persepsi yang salah bahwa jenis rehidrasi ini lebih cepat menangani diare, dan mengurangi lama perawatan di Rumah Sakit.

b. Gastroenteritis akut disebabkan oleh infeksi pada saluran cerna (gastrointestinal), terutama oleh virus, ditandai adanya diare dengan atau tanpa mual, muntah, demam, dan nyeri perut. Prinsip utama penatalaksanaan gastroenteritis akut adalah menyediakan cairan untuk mencegah dan menangani dehidrasi.

c. Penyakit ini umumnya sembuh dengan sendirinya (self-limiting), namun jika tidak ditangani dapat menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit yang bisa mengancam nyawa. Dehidrasi yang diakibatkan sering membuat anak dirawat di Rumah Sakit

d. Terapi cairan yang diberikan harus mempertimbangkan tiga komponen: rehidrasi (mengembalikan cairan tubuh), mengganti kehilangan cairan yang sedang berlangsung, dan “maintenance”. Terapi cairan ini berdasarkan penilaian derajat dehidrasi yang terjadi.

3. Penilaian Derajat Dehidrasi (dinyatakan dalam persentase kehilangan berat badan)

a. Tanpa Dehidrasi: diare berlangsung, namun produksi urin normal, maka makan/minum dan menyusui diteruskan sesuai permintaan anak (merasa haus).

b. Dehidrasi Ringan .

c. Dehidrasi Sedang (5-10%) Turgor (kekenyalan) kulit berkurang Mata cekung Permukaan lapisan lendir sangat kering Ubun-ubun depan mencekung Dehidrasi Berat (>10%) Tanda-tanda dehidrasi sedang ditambah: Denyut nadi cepat dan isinya kurang (hipotensi/tekanan darah menurun), Ekstremitas (lengan dan tungkai) teraba dingin Oligo-anuria (produksi urin sangat sedikit, kadang tidak ada), sampai koma

4. Pengawasan (Monitoring)
Semua anak yang mendapatkan cairan infuse sebaiknya diukur berat badannya, 6 –8 jam setelah pemberian cairan, dan kemudian sekali sehari.
Semua anak yang mendapatkan cairan infuse sebaiknya diukur kadar elektrolit dan glukosa serum sebelum pemasangan infuse dan 24 jam setelahnya. Bagi anak yang tampak sakit, diperiksa kadar elektrolit dan glukosa 4 – 6 jam setelah pemasangan dan sekali sehari sesudahnya.

E. Landasan Teori Pemakaian Cairan Infus

Tekanan Osmotik

Fenomena tekanan osmotik diperlihatkan oleh gambar 1 di bawah ini :

Tekanan untuk Menghentikan

kenaikan permukaan larutan

Larutan

Pelarut air Murni

Gambar 1 : Fenomena tekanan osmotik

Bagian ruangan kiri selaput semi permiabel mengandung pelarut air murni ,

dan pada ruang kanannya adalah larutannya. Pada mulanya permukaan cairan dalam kedua tabung adalah sama. Setelah beberapa saat lamanya , permukaan cairan dalam tabung kanan mulai naik dan ini berlangsung terus sampai kesetimbangan tercapai . Hal ini terjadi karena molekul-molekul air berpindah melalui selaput semi permiabel ke dalam larutan. Peristiwa perpindahan molekul-molekul pelarut melalui selaput semi permiabel dari pelarut murni atau dari larutan encer kepada larutan yang lebih pekat disebut osmosis.

Perpindahan molekul-molekul pelarut ke dalam larutan atau dari larutan encer kepada larutan yang lebih pekat sebenarnya dapat dihentikan dengan cara memberikan tekanan pada bagian ruang sebelah kanan . Proses tersebut dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini :

Gambar 2 : Perpindahan molekul-molekul pelarut ke dalam larutan

Besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk menghentikan proses osmosis disebut tekanan osmosis(p). Terjadinya proses alir secara spontan dari pelarut ke dalam larutan dikarenakan tekanan uap air murni lebih tinggi dibandingkan tekanan uap larutan. Walaupun osmosis merupakan suatu proses yang umum, tapi relatif sedikit yang tahumengenai bagaimana selaput semi permiabel menghentikan molekul-molekul yang lewat. Selaput semi permiabel memiliki pori-pori yang cukup kecil untuk tidak membiarkan molekul-molekul melewatinya. Besarnya tekanan osmotik diberikan oleh persamaan:

p = MRT

M = molaritas larutan,

R = konstanta gas (0,00821 l.atm.mol-1.K-1)

T = adalah suhu mutlak.

Tekanan osmotik = p dinyatakan dalam atmosfir.

Dari penjelasan di atas tekanan osmotik semuanya berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Maka sifat-sifat koligatif hanya tergantung pada jumlah zat terlarut dalam larutan. Jika dua larutan memiliki konsentrasi yang tidak sama, larutan yang lebih pekat disebut sebagai larutan yang hipertonik dan larutan yang lebih encer disebut hipotonik. Sedangkan larutan yang memiliki kepekatan yang sama dinamakan isotonik. Seperti yang sudah dibahas pada larutan elektrolit/non elektrolit, bahwa ion yang tersolvasi disebut ion bebas. Pada konsentrasi yang tinggi, kation dan anion memiliki bulatan hidrasi yang lebih sempurna dan cenderung bergabung satu sama lain membentuk pasangan ion . Suatu pasangan ion terdiri atas sebuah kation dan sebuah anion yang terikat rapat oleh gaya tarik elektrostatik. Keberadaan pasangan ion dalam larutan menurunkan daya hantar listrik . Karena kation dan anion dalam suatu pasangan ion netral tidak dapat bergerak bebas, sehingga tidak terjadi migrasi dalam larutan. Elektrolit – elektrolit yang banyak mengandung muatan ion seperti Mg2+,Al3+ , SO4-2, CO3-2 dan PO4-3 memiliki suatu kecenderungan untuk membentuk pasangan ion daripada garam, seperti NaCl atau KNO3.

Disosiasi elektrolit menjadi ion-ion akan mendukung sif-sifat koligatif larutan yang ditentukan oleh jumlah partikel yang ada. Sehingga diperoleh persamaan :

p = i M. R. T

i = faktor Van’t Hoff yang didefiniskan sebagai :

i = 1+ (n-1) a

a = derajad ionisasi = mol setelah ionisasi/ mol sebelum ionisasi

Maka, i = satu(1) untuk semua non elektrolit. Sedangkan untuk elektrolit kuat seperti NaCl dan KNO3 harga i = 2 dan untuk elektrolit kuat seperti Na2SO4 dan MgCl2 maka harga i = 3.

2. Prinsip Kerja Cairan infus

Dinding sel darah merah mempunyai ketebalan ± 10 nm dan pori berdiameter ± 0,8 nm. Molekul air berukuran ± setengah diameter tersebut, sehingga ion K+ dapat lewat dengan mudah. Ion K+ yang terdapat dalam sel juga berukuran lebih kecil dari pada ukuran pori dinding sel itu, tetapi karena dinding sel bermuatan positif maka ditolak oleh dinding sel. Jadi selain ukuran partikel muatan juga faktor penentu untuk dapat melalui pori sebuah selaput semipermiabel.

Cairan sel darah merah mempunyai tekanan osmotik yang sama dengan larutan NaCl 0,92%. Dengan kata lain cairan sel darah merah isotonik dengan NaCl 0,92%. Jika sel darah merah dimasukkan kedalam larutan NaCl 0,92%, air yang masuk keluar dinding sel akan setimbang (kesetimbangan dinamis). Akan tetapi jika sel darah merah dimasukkan kedalam larutan Nacl yang lebih pekat dari 0,92% air akan keluar dari dalam sel dan sel akan mengerut. Larutan yang demikian dikatakan hipertonik. Sebaliknya jika sel darah merah dimasukkan kedalam larutan NaCl yang lebih encer dari 0,92%, air akan masuk kedalam sel dan sel akan menggembung dan pecah(plasmolisis). Larutan ini dikatakan sebagai hipotonik.

Kenapa pada seseorang harus dilakukan pemasangan vena central, ini disebabkan obat atau cairan yang diberikan melalui vena perifer terlalu pekat atau atau istilahnya osmolalitas yang tinggi. Pada umumnya cairan yang bersifat bisotonik mempunyai osmolalitas berkisar 272 sampai dengan 301. pada cairan untuk pemberian nutrisi atau obat, biasanya osmolalitasnya diatas 1000 atau dikenal dengan hiperosmolar. pada vena perifer, osmolalitas 850 masih aman diberikan.selain hal tersebut diatas biasanya central vena kateter juga dipakai untuk melakukan resusitasi cairan secara cepat baik itu darah maupun cairan infus, bisa juga dipakai untuk mengukur tekanan vena central.





SISTEM KESEIMBANGAN PADA ESSENSE AROMA SINTETIS

9 02 2009

Kuncoro PR

s830208014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Perisa, Essense atau Penyedap Sintetis

Penyedap sintetis atau sering disebut sebagai penyedap artificial adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap sintetis dapat dibuat dari bahan penyedap aroma baik campuran dengan bahan alami maupun dari bahan sintetis itu sendiri. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contohnya asetaldehida dapat digunakan sebagai penguat aroma jeruk.. Masing-masing penyedap dapat memberikan aroma yang spesifik, misalnya penggunaan etil butirat atau 3-hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur atau bersifat sinergis dengan aroma anggur. Beberapa contoh senyawa pembentuk aroma sintetis ditunjukkan pada tabel 1. berikut :

Tabel 1. Senyawa Pembentuk Aroma Sintetis

Senyawa

Sifat Aroma

Penggunaan

Asetaldehida

Asetaldehid benzyl metal etil asetat

Asetoin ( asetil metal karbinaol)

Alil butirat

Alil sinamat

Benzaldehid

Borneol ( bomil alcohol)

2-etil butiraldehid

tajam, aroma buah kuat rasa daun hijau

aroma susu (krim), tumbuhan

bau yoghurt dengan fatty creamy, rasa mentega

aroma buah apel, bau nenas, rasa apel

bau menyerupai bumbu manis dengan rasa buah

aroma dan rasa almond

bau dan rasa mint, lime, nut

bau dan rasa cokelat

penyedap buah, apel, jeruk dan mentega

penyedap buah : vanili

mentega, susu yogurt, strawberry

apel, nanas, peach, apricot

penyedap berry, anggur, dan peach

almond, cherry, peach, apricot, kacang

penyedap mint, bumbu

cokelat

Sumber : Tranggona ( 1989) dalam Wisnu Cahyadi, 2006: 99

B. Ester

Penyedap sintetis yang memberikan aroma seperti buah, pada umunya golongan senyawa ester. Alkil alkanoat atau yang disebut juga ester merupakan turunan dari asam karboksilat, yang mana atom H pada gugus karboksil diganti dengan alkil. Tata nama IUPAC ester mengikuti pola alkil alkanoat sedangkan tata nama trivial ester mengikuti pola alkil alkanoat tetapi alkanoatnya menggunakan nama trivial, atau boleh disebut juga alkil yang diikat O- karboksil yang diikuti C- karboksil dan diakhiri kata ester. Ester (alkil alkanoat) sering sekali digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena mempunyai bau yang khas, seperti wangi buah-buahan dan bunga-bungaan yang biasa digunakan untuk parfum dan pewangi makanan contohnya, seperti oktil asetat sebagai essense yg beraroma jeruk, butil butirat sebagai essense beraroma nanas, amil asetat sebagai essense beraroma pisang, isoamil valerat sebagai essense yang beraroma apel,dll. selain sebagai essense buah-buahan dan pembuatan parfum, ester dapat juga sebagai bahan baku pembuatan sabun, bahan baku pembuatan lilin, dan mentega buatan (margarine).

BAB II

PEMBUATAN DAN REAKSI

A. Reaksi Pembuatan Ester

Ester dapat dibuat dengan mereaksikan asam karboksilat dan alkohol yang dipanaskan dengan katalis asam ( HCl atau H2SO4 ) :

asam karboksilat alkohol ester air

Proses reaksi diatas dinamakan esterifikasi ( Emil Fischer ). Reaksi keseimbangan yang terjadi dapat digeser kekanan dengan beberapa cara yaitu penambahan alkohol atau asam karboksilatnya ( tergantung mana yang lebih murah ) dan ester atau air yang terbentuk dipindahkan segera melalui penyulingan. Cara lain dengan mempertinggi suhu dan katalisator ( HCl atau H2SO4 ) untuk mempercepat terjadinya keseimbangan, sedangkan pengeluaran H2O dengan penarik atau higroskopik ( H2SO4, ZnCl2 ) digunakan untuk memperoleh ester yang lebih banyak. Keseimbangan akan tercapai dengan hasil ester 66,67%.

Contoh aplikasi : pembuatan metil benzoat

H+

R – CO – O – H    +   H – O – R’    —–>     R – C O- O – R’ + H2O

asam karboksilat        alkohol                     ester                   air

asam benzoat metil alkohol metil benzoat air

Jika asam karboksilat atau alkoholnya dirintangi atau jika fenol digunakan sebagai pengganti alkohol, kesetimbangan memihak ke arah pereaksi. Akibatnya ester atau fenil ester tidak dapat terbentuk dengan reaksi esterifikasi langsung.

asam karboksilat alkohol

( reaktan terhalang )

asam etanoat fenol

Mekanisme reaksi esterifikasi :

Langkah 1 : protonasi menambahkan muatan positif ke gugusan karbonil, reaktivitas gugus ini terhadap nukleofil lemah ( alkohol ) bertambah.

Langkah 2 : adisi dari alkohol nukleofilik ke gugusan karbonil menghasilkan gugusan – OR’

Langkah 3 : hilangnya proton dari gugus OR’ menyebabkan protonasi salah satu gugus – OH dan membentuk gugus hidroksil terprotonasi – OH2+.

Langkah 4 : hilangnya gugus hidroksil terprotonasi sebagai gugus yang terbaik lepas sebagai H2O, menghasilkan ester terprotonasi, yang kehilangan protonnya menghasilkan ester.

Semua langkah dari mekanisme adalah kesetimbangan asam-basa sehingga mekanisme tersebut dapat dirngkas sebagai berikut :

Etanol dan asam asetat yang ekimolekuler bereaksi dengan sedikit adanya asam sulfat pekat. Pada saat 2/3 bagian dari etanol dan asam asetat bereaksi akan diperoleh campuran yang terdiri 2/3 bagian ester dan air, sedangkan 1/3 bagian sisa berupa etanol dan asam asetat.

Menurut Goldberg dan Waage dengan kaidah Hukum aksi massa, tetapan keseimbangan reaksi esterifikasi dapat dinyatakan dengan rumus :

[CH3COOC2H5][H2O] (2/3) (2/3)

K =———————— = ————–= 4

[CH3COOH][C2H5OH] (1/3) (1/3)

Misalnya etanol sebanyak a mol dan asam asetat b mol, pada saat keseimbangan tercapai akan diperoleh :

x2

K =

(a-x) (b-x)

B. Aplikasi Pembuatan Ester ( etil asetat dan metil salisilat ) Sederhana

1. Alat dan Bahan

Tabel 2. Alat dan Bahan

Alat dan Bahan

Ukuran/satuan

Jumlah

Gelas kimia

Tabung reaksi berlengan

Tabung reaksi

Gelas ukur

Pipet tetes

termometer

Alat Pembakar spiritus

Sumbat gabus

Sendok

Kaki tiga/kasa

Etanol, Metanol

Asam asetat, asam salisilat

Asam sulfat

250 mL

-

kecil

10 mL

-

0 – 100oC

-

-

-

-

-

pekat

pekat

1

2

2

1

1

1

1

2

1

1

1

3 mL, 1 sendok teh

4 mL

2. Cara Kerja

a. Panaskan 100 mL air dalam gelas kimia 250 mL sampai suhu 70oC

b. (i) masukkan etanol 3 mL , asam asetat 3 mL dan 20 tetes asam sulfat pekat kedalam tabung berlengan.

(ii) Masukkan tabung reaksi kecil kedalam lubang sumbat dan tutupkan pada tabung berlengan.

(iii) isi tabung reaksi kecil dengan air.

c. Masukkan tabung berlengan kedalam air yang telah dipanaskan. Lanjutkan pemanasan agar suhu air mencapai 80oC

d. Ulangi prosedur diatas dengan menggunakan 3 mL metanol, asam salisilat dan 20 tetes asam sulfat pekat

Gambar 1. Pembuatan ester sederhana

3. Hasil

a. Pencampuran etanol, asam asetat dan asam sulfat pekat menghasilkan bau yang mirip bau balon karet, berwujud cair.

H+

CH3COOH + C2H5OH —–>  CH3COOC2H5 + H2O

asam asetat etanol etil asetat air

b. Pencampuran metanol, asam salisilat dan asam sulfat pekat mengahsilkan bau yang mirip bau obat gosok, yang berwujud kristal putih.

Jika yang direaksikan adalah asam asetat anhidrid dengan asam salisilat akan menghasilkan asam asetilsalisilat ( aspirin ).

B. Reaksi terhadap Ester

1. Reaksi Hidrolisis

Hidrolisis dari suatu ester menghasilkan asam karboksilat dan alkohol dalam suasana asam. Reaksi ini kebalikan dari esterifikasi langsung asam karboksilat dan alkohol. Untuk mendorong reaksi kearah pembentukan ester digunakan asam karboksilat dan alkohol berlebihan dan menghasilkan air. sedangkan pad hidrolisis dalam suasana asam digunakan air yang berlebihan untuk mendorong keseimbangan kearah karboksilat dan alkohol.

H+,panas

CH3COOC2H5 + H2O    ——->  CH3COOH + C2H5OH

etil asetat air                    asam asetat etanol

2. Penyabunan atau Saponifikasi

Penyabunan atau saponifikasi merupakan reaksi hidrolisis ester dalam suasana basa dan bukan merupakan reaksi keseimbangan. Karena itu penyabunan biasanya memberikan hasil yang lebih baik dari asam karboksilat dan alkohol dalam suasana asam. Hasil mula-mula dari penyabunan adalah karboksilat karena campurannya bersifat basa. Setelah campuran di asamkan karboksilat berubah menjadi asam karboksilat.

BAB III

KESIMPULAN

Essense atau penyedap sintetis merupakan suatu ester turunan asam karboksilat. Ester dapat dibuat melalui reaksi keseimbangang antara asam karboksilat dengan alkohol dalam suasana asam. Essense etil asetat ( bau balon karet ) dapat dibuat mengguakan asam asetat ( cuka ) dengan etanol dan dtambahkan katalis asam sulfat pekat. Sedangkan ester metil salisilat ( berbau obat gosok ) dibuat dari asam salisilat dengan metanol dengan katalis asam sulfat. Untuk mendapatkan hasil ester yang optimal perlu ditambahkan zat pereaksi ( asam karboksilat atau alkohol) secara berlebihan, atau dengan menyuling ( destilasi ) hasil reaksi untuk memisahkan airnya.

Ester dapat bereaksi dengan air membentuk asam karboksilat dan alkohol ( reversibel ) dalam suasana asam melalui reaksi hidrolisis. Sedangkan jika dalam suasana basa ( penyabunan) maka ester tidak mengalami reaksi keseimbangan ( irreversibel ).

REFERENSI

Fessenden ,Ralph; Fessenden,Joan S. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta Barat : Binarupa Aksara

Hart,Craine Hart. 2005. Kimia Organik : suatu kuliah singkat, edisi 11. Jakarta : Erlangga

Nuryono, Iqmal T, Deni P. 2004. Petunjuk Praktikum : Kimia Dasar II. Yogyakarta : Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UGM

Riawan S. 1990. Kimia Organik : edisi 1. Jakarta Barat : Binarupa Aksara

Wisnu Cahyadi. 2006. Bahan Tambahan Pangan: Analisis dan Aspek Kesehatan. Yakarta : PT Bumi Aksara

http://inorg-phys.chem.itb.ac.id/web/DIDAC/Didac02/Content/E19-27.htm





KEJU HASIL ELEKTROLISIS AIR SUSU

9 02 2009

Syamsudin
S830208023/IPA/Psain

Pendahuluan

Susu merupakan salah satu dari jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, sebab di dalamnya terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh kita, diantaranya , protein, lemak berbagai vitamin dan mineral. Susu juga menjadi pelengkap dalam asupan makanan yang yang sangat berguna bagi tubuh. Kita mengenal berbagai macam jenis susu, diantaranya yaitu ASI ( air susu ibu ) susu ini sangat baik untuk menjaga kekebalan dan merupakan makanan yang paling higienis bagi bayi.
Bayi yang cukup mendapatkan asi akan tumbuh dengan baik dan tidak mudah terserang penyakit karna asi maupun susu sapi dan kambing yang keluar pada awal-awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai antibiotik. Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak diproduksi ndan dapat di ubah menjadi susu formula maupun susu bubuk dapat menjadi pengganti ASI dan bisa dikonsumsi untuk segala umur. Susu sapi yang dikonsumsi untuk bayi kadang menyebabkan alergi dengan ditandai gangguan pencernaan yang ditandai dengan muntah dan feser yang encer. Susu kambing juga bisa digunakan sebagai pengganti ASI yang kandungannya hampir sama dengan susu sapi, namun susu kabing kurang populir dibanding dengan susu sapi. Disamping susu hewani juga ada susu nabati dan yang populir saat ini adalah susu kedelai. Susu merupakan jenis makanan yang dapat langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang Sangat tinggi. Susu yang keluar pertama setelah hewan mamalia maupu ibu melahirkan mengandung kolustrum yang berfungsi untuyk membantu proses pertumbuhan dan sebagai imum yaitu menjaga tubuh dari serangan bacteri maupun virus. Susu juga banyak mengandung kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi. Dengan kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan gigi akan menjadi kuat dan tidak mudak rapuh, disamping itu susu juga mengandung berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, maka dengan minum susu secara teratur kebutuhan makanan di dalam tubuh kita akan tercukupi dan akhirnya kita menjadi sehat.
Dengan elektrolisis susu dapat diubah menjadi berbagai jenis makanan, diantaranya protein yang terkandung di dalamnya bisa diubah menjadi yogurt, keju, unsur lemaknya dapat diubah margarin maupun bluband. Proses perubahan susu menjadi makanan lain itu akan dapat memberi nilai tambah secara ekonomi dan akan menjadi lebih awet. Susu merupakan media tumbuh bacteri yang sangat baik, sehingga jikja susu dibiarkan terbuka akan di datangi berjuta-juta bacteri sehingga akan mudah rusak, namun jika sudah diubah menjadi keju maka akanm enjadi awet dan tidak mudah rusak.

KAJIAN TEORI

A. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing
________________________________________
Tidak seperti susu sapi, susu kambing tidak mengandung aglutinin. Akibatnya globula lemak susu kambing tidak mengalami klusterisasi, sehingga lebih mudah dicerna. Susu kambing mengandung kadar laktosa yang sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi (4,1 vs 4,7 %). Kondisi ini sangat baik bagi orang yang mengalami“lactose-intolerant”.
Orang tua yang memiliki bayi yang alergi terhadap susu sapi dan susu formula, seringkali dianjurkan untuk menggunakan susu kambing sebagai salah satu alternatif. Secara teori, susu kambing lebih tidak menyebabkan alergi dan mudah dicerna dibandingkan dengan susu sapi, akan tetapi perlu dicatat bahwa penggunaan susu kambing tidak diperuntukkan sebagai susu pengganti susu formula. Seperti halnya dengan susu sapi, pengantian dalam jangka panjang dapat menyebabkan anemia dan iritasi usus halus. Jika bayi kita yang usianya di bawah 1 tahun mengalami alergi terhadap susu formula yang bahan dasarnya susu sapi, dianjurkan untuk mencoba susu formula berbasis kedelai atau susu khusus untuk “hypoallergenic”
Diperkirakan bahwa kejadian alergi terhadap susu sapi pada bayi berkisar antara 3-7 %, akan tetapi jumlah kejadian yang sebenarnya masih belum diketahui. Fries mengatakan bahwa berbagai gejala khas gangguan gastrointestinal kemungkinan berhubungan dengan komponen antigenic makanan, toxin tertentu, faktor fisik makanan bayi,buruknya penyiapan serta kontaminasi bakteri.
Dewasa ini kejadian alergi terhadap susu sapi atau makanan yang berbahan dasar susu sapi makin menurun. Salah satu faktor penyebabnya adalah penggunaan antibiotik dalam pakan sapi yang sudah sangat berkurang dan bahkan di beberapa negara penggunaannya sudah dilarang. Peternakan sapi harus menerapkan “Good Farming Practices” yang sudah terstandardisasi, sehingga susu yang dihasilkan lebih aman, sehat dan kandungan nutrisinya lebih baik.
Gejala alergi terhadap susu sapi pada bayi biasanya sudah mulai tampak sejak awal, bahkan pada beberapa kasus kejadian ini langsung tampak sejak bayi diberi susu formula asal sapi untuk pertama kalinya. Gejala yang tampak adalah ganggunan pencernaan seperti misalnya muntah, sembelit, feces yang sangat encer. Pada kasus tertentu terkadang tampak bayi kesulitan bernafas dan hidung berair.
Susu kambing memiliki komposisi nutrisi yang khas sehingga pada beberapa kasus dapat digunakan sebagai susu pengganti susu sapi pada bayi bayi yang mengalami “Hypo-Allergenic Infant Food” terhadap susu sapi.
Dalam memahami mengapa susu kambing dapat digunakan sebagai susu pengganti berikut disampaikan berbagai perbandingan nilai nutrisi susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. Disamping itu perbandingan ini dapat dibandingkan dengan nilai nutrisi Air Susu Ibu (ASI) sebagai bahan pertimbangan sebelum menggunakan memberikan susu kambing pada bayi.

KANDUNGAN PROTEIN
Pada umumnya distribusi komponen protein susu kambing hampir sama dengan susu sapi, walaupun komposisi kaseinnya berbeda. Kasein yang dikandung susu sapi mengandung 55% alpha kasein, 30% beta kasein dan 15% kappa kasein, sedangkan susu kambing komposisinya adalah 19% alpha S-1 kasein, 21% alpha S-2 kasein dan 60% beta kasein.
Kasein susu kambing memiliki kandungan glycine (terutama methionine), arginin serta sulphur nya lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi.
Perbandingan antara Komposisi Nutrisi Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (untuk setiap 100 ml)
====================================================
Komponen ASI Sapi Kambing
====================================================
Protein-(g) 1.2 3.3 3.3
kasein-(g) 0.4- 2.8 2.5
Laktalbumin-(g) 0.3 0.4 0.4
Lemak-(g)- 3.8- 3.7 4.1
Laktosa(g)- 7.0- 4.8 4.7
Nilai-Kalori-(Kcal) 71- 69 76
Mineral-(g)- 0.21 0.72- 0.77
Kalsium-(mg)- 33 125 130
Fosfor-(mg) 43 103- 159
Mg-(mg) 4- 12 16
K-(mg) 55 138 181
Na-(mg) 15 58 41
Fe-(mg) 0.15 0.10 0.05
Cu-(mg) 0.04- 0.03- 0.04
I-(mg) 0.007 0.021
Mn-(mg)- 0.07 2 8
Zn-(mg) 0.53 0.38

VITAMIN:
Vitamin-A-(I.U.) 160 158 120
Vitamin-D-(I.U.) 1.4 2.0 2.3
Thiamine-(mg) 0.017 0.04 0.05
Riboflavin-(mg 0.04 0.18 0.12
Nicotinic-Acid-(mg) 0.17 0.08 0.20
Pantothenic-Acid-(mg) 0.20 0.35
Vitamin-B6-(mg) 0.001 0.035
Folic-Acid-(mcg) 0.2 2.0 0.2
Biotin-(mcg) 0.4 2.0- 1.5
Vitamin-B12-(mcg) 0.03- 0.50 0.02
Vitamin-C-(mg)- 4.0 2.0 2.0
=====================================================
Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Ribadeau Dumas et al. disimpulkan bahwa struktur molekuler susu kambing berbeda dengan susu sapi, demikian juga dengan kasein susunya. Dinyatakan bahwa selain laktalbumin, berbagai fraksi protein susu kambing berbeda dengan susu sapi. Hal ini kemungkinan besar merupakan penjelasan yang dapat digunakan untuk menjawab mengapa bayi yang tidak toleran terhadap susu sapi masih toleran dengan susu kambing.
Susu kambing juga memiliki “curd tension” yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi perah FH dan Jersey (36, 52 dan 78). Hal ini diduga sebagai penyebab mengapa daya cerna susu kambing lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi.

KANDUNGAN LEMAK
Krim susu kambing lebih lambat mengendap jika dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini disebabkan ukuran globula lemaknya lebih kecil. Disamping itu susu kambing memiliki “globule clustering agent” yang lebih sedikit.
Susu kambing memiliki asam lemak linoleic dan arachidonic yang lebih tinggi dan juga memiliki persentase asam lemak jenuh rantai pendek yang lebih tinggi. Perbedaan ini diduga berhubungan dengan lebih mudah dicernanya susu kambing dibandingkan dengan susu sapi.

Perbandingan Komposisi Asam Lemak ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing
================================================
Asam Lemak ASI Sapi Kambing
===============================================
ASAM LEMAK JENUH
Butyric-Acid 0.4 3.1 2.6
Caproic-Acid- 0.1 1.0 2.3
Caprylic-Acid- 0.3 1.2 2.7
Capric-Acid 0.3 1.2 2.7
Lauric-Acid- 5.8 2.2 - 4.5
Myristic-Acid 8.6 10.5 11.1
Palmitic-Acid 22.6 26.3 28.9
Stearic-Acid 7.7 13.2 7.8
Arachidonic-Acid 1.0 1.2 0.4

ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Oleic-Acid 36.4- 32.3- 27.0
Linoleic-Acid-8.3 1.6 2.6
Linolenic-Acid-0.4
C22-20-Acids- 4.2 1.0 0.4
Arachidonic-Acid 0.8- 1.0 1.5
================================================
Susu kambing memiliki kandungan asam caproic, caprylic, capric dan lauric yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan asam palmitic dan stearic nya lebih rendah.

KANDUNGAN MINERAL
Kandungan abu susu kambing berkisar antara 0,7-0,85 %. Susu kambing memiliki kandungan sodium (Na)yang lebih rendah, akan tetapi kandungan potassium (K) dan chlorine (Cl)nya lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan zat besi (Fe)susu kambing bervariasi bergantung pada cara pemeliharaan dan pakan kambing. Konsentrasi “trace elemen” susu kambing pada umumnya hampir sama dengan susu sapi kecuali kandungan cobalt(Co)nya

KANDUNGAN VITAMIN
Kandungan vitamin susu kambing hampir sama dengan susu sapi, kecuali untuk vitamin B6, asam folat dan vitamin B12 yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi.
PENULIS :
*) Rarah Ratih Adjie Maheswari, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB
*) Ronny Rachman Noor, Bagian Pemuliaan dan Genetika, Fakultas Peternakan IPB.
SUMBER BACAAN UTAMA :
1. Goat Milk and Its Use as a Hypo-Allergenic Infant Food By Dr. H.P. Maree, MBChB. First printed in Dairy Goat Journal, may 1978
2.http://askdrsears.com/html/3/t032400.asp
3. http://goatconnection.com/articles/publish/article_152.shtml
B. Kandungan Laktoferin dalam susu ibu dan kaitan dengan pengambilan kalori, protein dan ferum
Kajian ini bertujuan untuk menentukan kandungan laktoferin dalam susu ibu dan menguji perkaitannya dengan pengambilan kalori, protein dan ferum dalam diet ibu. Kajian telah dilakukan ke atas 35 orang ibu yang baru melahirkan sehingga hari ke-30 kelahiran di kawasan Serdang. Sampel susu ibu dipungut sebanyak tiga kali iaitu pada peringkat kolostrum (hari ke-2), transisi (hari ke-7) dan matang (hari ke¬30). Maklumat kajian diperolehi melalui penggunaan borang soal selidik yang mengandungi makiumat latar belakang subjek, Ingatan Diet 24 Jam dan Kekerapan Pengambilan Makanan. Maklumat Ingatan Diet 24 Jam dianalisis menggunakan DEMETER bagi menentukan pengambilan kalori, protein dan ferum ibu-ibu. Teknik ELISA sandwic tak bersaing telah digunakan untuk menentukan kandungan laktoferin dalam susu ibu. Hasil analisis yang dijalankan mendapati bahawa kandungan laktoferin menurun mengikut tempoh penyusuan dengan min laktoferin di dalam kolostrum sebanyak 7.0 ± 0.3 mg/ml (6.2 – 7.6 mg/ml), susu transisi sebanyak 3.5 ± 0.2 mg/ml (2.6-4.1 mg/ml) dan susu matang sebanyak 1.5 ± 0.2 mg/ml (1.2-1.9 mg/ml. Data pengambilan diet diet subjek kajian menunjukkan bahawa purata pengambilan nutrien ibu-ibu pada hari ke-30 meningkat berbanding hari ke-7. Purata pengambilan kalori pada hari ke¬7 ialah sebanyak 2540 ± 325 kcal dan meningkat kepada 2698 ± 364 kcal pada hari ke-30 sementara bagi protein pula sebanyak 65.0 ± 26.8 g pada hari ke-7 dan meningkat kepada 74.9 ± 32.1 g pada hari ke-30. Demikian juga bagi ferum, pada hari ke-7 didapati pengambilan sebanyak 11.5 ± 6.9 mg dan pada hari ke-30, ia meningkat kepada 14.4 ± 8.9 mg. Pekali Korelasi Pearson menunjukkan bahawa tiada perkaitan yang signifikan di antara pengambilan kalori, protein dan ferum dengan kandungan laktoferin pada p<0.05 (r=0.1258, 0.0878, 0.2056). Kajian ini mendapati bahawa kandungan laktoferin menurun sepanjang tempoh penyusuan, paling tinggi pada peringkat kolostrum dan aras laktoferin tidak dipengaruhi oleh pengambilan kalori, protein dan ferum ibu.
C. KOLOSTRUM
Susu kolostrum adalah susu awalan pertama yang dihasilkan oleh mamalia yang melahirkan anak dalam tempoh beberapa jam selepas kelahiran. Kolostrum ialah cecair pra-susu berwarna kuning-kekuningan yang dihasilkan selepas melahirkan anak. Manusia menghasilkan susu kolostrum hanya dalam tempoh 24 jam pertama sahaja. Lembu pula menghasilkan kolostrum dalam tempoh yang lebih lama iaitu antara 36 hingga 48 jam.
Dengan gabungan komposisi unsur-unsur yang wujud, ia meningkat-rangsang faktor imun dan faktor pertumbuhan yang menjamin kesihatan serta menyokong badan menghadapi cabaran hidup.
Susu kolostrum IgG-Plus ialah sejenis susu rendah laktos yang mengandungi kolostrum lembu semulajadi dari New Zealand. Ianya mengandungi IgG-Plus untuk membekalkan faktor imunisasi dan pertumbuhan yang kuat bagi menjamin kesihatan unggul.
Susu kolostrum IgG-Plus menggunakan ramuan 100% semulajadi, tiada bahan pengawet, hormon dan bahan kimia, malah ianya diproses dengan teknologi tinggi serta merupakan makanan kesihatan yang tiada kesan sampingan.

D. PERBEDAAN SUSU KOLOSTRUM DAN SUSU BIASA
Perbezaan utama di antara kolostrum dan susu biasa ialah kolostrum mengandungi komponen bioaktif yang tinggi. Terdapat lebih daripada 90 jenis komponen di dalamnya, di mana komponen utamanya terbahagi kepada dua, iaitu faktor imun dan faktor pertumbuhan.
Faktor imun terdiri daripada immunoglobulin (Ig). Berdasarkan kajian, kolostrum terdiri daripada 33% protein dan lebih 50% immunoglubulin (Ig). Kolostrum juga mempunyai banyak komponen khasiat seperti vitamin, mineral dan asid amino. Kesemua faktor ini bertindak bersama untuk mengawal dan mengekalkan kesihatan.

E. FUNGSI UTAMA KOLOSTRUM
•Menentang Selsema dan Alahan
•Menghalang Tulang Rapuh
•Keseimbangan Kandungan Gula
•Menentang Kuman Bakteria Yang Menjangkiti Melalui Makanan dan Air Minuman
•engurangkan Kesakitan Sakit Otot dan Keadaan Sistem Imunisasi Automatik
•Mengurangkan Berat dan Lemak Badan

Menghalang Tulang Rapuh
Bagi mereka yang kerap mengambil kolostrum, didapati antibodi badan mereka adalah lebih kuat terhadap penyakit. Badan mereka akan mempunyai komposisi anti-kuman dan anti-toksik, amat berkesan untuk meneutralisasi racun atau toksik yang dikeluarkan oleh kuman atau virus yang menjangkiti pada dinding sistem penafasan.

Menentang Selsema dan Alahan
Osteoclasts merupakan sel yang mengakibatkan tulang rapuh dan lemah. Osteoblasts pula sebaliknya secara langsung membantu penghasilan tulang kuat, menghasilkan IgF. Semakin kurang osteoblasts maka semakin tambahnya jumlah osteoclasts, yang dinamakan osteoporosis atau tulang rapuh.
Keseimbangan Kandungan Gula
Seperti yang dinyatakan dalam Journal Diabetis. Kolostrum dapat membantu menukarkan glukosa kepada darah daging manusia, ini justeru merendahkan kandungan gula dalam diabetis secara langsung. Tahap Nitrogen menjadi seimbang membantu mengurangkan berat badan, membantu pesakit diabetis untuk menjaga berat badan yang seimbang.
Menentang Kuman Bakteria Yang Menjangkiti Melalui Makanan dan Air Minuman
Kajian menunjukkan Immunoglobulin dalam kolostrum dapat mencegah dan mengubati penyakit. Komposisi dalam kolostrum seperti laktoferrins dapat membunuh kuman E-Coli. lgF yang terkandung dalam kolostrum dapat melindungi usus daripada jangkitan kuman bakteria dan meneutralkan racun toksin. Kajian juga menunjukkan respon tindak balas kolostrum terhadap kuman dan penyakit cirit-birit.
Mengurangkan Kesakitan Sakit Otot dan Keadaan Sistem Imunisasi Automatik
Kolostrum susu lembu yang mengandungi sejenis protein yang kaya dengan PRE dapat menenangkan sistem imunisasi yang terlampau aktif, dan merangsangkan sistem imunisasi yang kurang aktif. Dengan erti kata lain, ianya dapat membantu mengawal sistem imunisasi badan, dan menghalang serta membunuh kuman yang menyerang pada badan manusia.
Mengurangkan Berat dan Lemak Badan
Kolostrum membantu penyerapan glukosa pada otot, menguatkan otot-otot badan dan tenaga. Ini justeru membakarkan lemak badan dan mengurangkan lemak badan. Menurut kajian kertas daripada Persidangan Sains dan Perubatan yang diadakan di Australia pada 1998, ahli-ahli sukan yang mengambil kolostrum dapat menunjukkan pretasi yang lebih baik, dan dapat memulihkan tenaga mereka dalammasa yang lebih singkat selepas setiap latihan.

F. KEJU
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd, sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey. Dahulu keju diproduksi secara tidak sengaja, yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd, dan kemudian terbentuklah keju mentah.
a. Prinsip pembuatan keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu : dilakukan pada susu 70 derajat celcius, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu : Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet : Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening) :
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.
b. Jenis-jenis keju
Faktor yang memengaruhi jenis dan variasi keju:
1. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd.
2. Jenis mikroorganisme yang digunakan.
3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju.
Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum, dan menarik. Sebaliknya, bila kadar lemak dalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang keras dan berwarna pucat.
4. Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.
5. Lama proses pematangan keju.
Secara umum, keju diklarifikasikan menjadi beberapa katagori:
1. Berdasarkan jenis susu yang digunakan:
a. susu sapi dan biri-biri: Keju Roquefort
b. susu kambing: Keju Chevre
2. Berdasarkan derajat kekerasan produk akhir:
a. sangat keras: Parmesan
b. keras, tanpa lubang-kubang: Cheddar
c. keras, berlubang: Gruyere
d. agak lembut (semisoft): Muenster
3. Berdasarkan proses yang terjadi dalam pematangan keju:
a. dimatangkan oleh jamur internal: Gorgonzola
b. dimatangkan oleh jamur eksternal: Camembert
4. Lain-lain:
a. Keju yang dibuat dengan memplastisasi curd dalam air panas: Caciocavallo
b. Keju yang diasinkan dengan penambahan garam ke dalam curd: Cheshire

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.
c. Nilai gizi
Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia
Form : http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0203/02/1004.htm
Cara membuat keju :
1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.
2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ – 1 jam)
3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu
4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.
6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
- bak keju diberi kran di bawahnya
7. Penambahan garam 1 ½ – 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4
9. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari
10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin
11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.
Bahan utama pembuat keju adalah susu, terbanyak susu sapi, setelah itu susu kambing. Ada puluhan bahkan ratusan jenis keju, yang cara pembuatannya sangat bervariasi.
Menurut DR Anton Apriyantono, secara prinsip keju dibuat melalui 5 tahap yaitu: 1) persiapan susu, 2) koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan
enzim atau asam yang akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd
terbentuk dan dipisahkan), 3) pemisahan whey untuk mendapatkan curd, 4) pengolahan curd dan 5) pematangan keju. Titik Rawan Pada tahap persiapan, susu dijernihkan agar steril, lalu dilakukan standarisasi komposisi susu dan pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen dan yang dapat merusak susu. Nah, tahap koagulasi rawan dari segi kehalalan keju. Sebab proses ini memerlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Pada dasarnya ada tiga metoda yang biasa dilakukan dalam koagulasi susu. Pertama, yang paling banyak digunakan dalam pembuatan berbagai jenis keju, yaitu
dengan menggunakan enzim (suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (koagulan). Koagulan mula-mula
berasal dari perut sapi muda, disebut rennet. Tapi kini, rennet diperoleh juga dari perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Selain itu, koagulan ada yang berasal dari mikroorganisma, tumbuh-tumbuhan, dan hasil fermentasi GMO (Genetically-Modified Organism, mikroorganisma yang telah diubah genetiknya).
Pada prakteknya, penggunaan koagulan rennet biasanya dilakukan bersama-sama dengan penambahan bakteri asam laktat yang digunakan pada metode kedua. Penambahan
bertujuan bukan hanya untuk menghasilkan asam yang akan memudahkan proses penggumpalan susu, tapi juga untuk menghasilkan flavor (citarasa) tertentu.
Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena disamping bisa berasal dari babi juga
bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non muslim). Hal ini karena koagulan dari hewan ini disamping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuh-tumbuhan, ikroorganisma atau hasil fermentasi GMO dimana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisma) yang halal. Sayang sekali, pada saat ini yang paling banyak digunakan adalah koagulan yang berasal dari hewan.
Tapi, seiring dengan permintaan, koagulan yang berasal dari mikroorganisma meningkat penggunaannya. Di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat dengan menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisma (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali melalui daftar ingredien yang menyebutkan microbial rennet. Metoda penggumpalan kedua, menggunakan asam yang dapat dihasilkan bakteri asam laktat yang ditambahkan kedalam susu, atau dengan menggunakan asam organik
seperti asam sitrat, asam asetat, asam tartarat atau whey yang telah diasamkan. Metoda ini dipakai dalam produksi keju Cottage dan keju Cream. Bakteri asam laktat mula-mula ditumbuhkan dalam suatu media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan ikroorganisma), dipekatkan, dibekukan atau dikeringbekukan. Kemudian,
bakteri yang masih mengandung media dicampurkan dalam susu.
Dari segi kehalalan perlu dicermati media yang digunakan karena biasanya terdiri dari komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract), mineral dan vitamin. Komponen susu yang perlu dicermati adalah whey karena bisa tidak halal.
Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil samping industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang mengandung bahan
yang tidak halal. Metode ketiga, menggunakan asam dan pemanasan yang
tinggi. Metoda ini diterapkan misalnya dalam pembuatan keju Ricota dan Queso blanco.
Setelah tahap koagulasi yang menghasilkan curd, tahap selanjutnya adalah pemisahan curd dengan cairan yang disebut whey. Dilanjutkan dengan pengolahan curd.
Tahap terakhir pada pembuatan keju yaitu tahap pematangan melalui pemeraman, kecuali untuk beberapa jenis keju seperti keju pasta filata (Mozarella),
cottage dan cream. Pemeraman dimaksudkan untuk menumbuhkan mikroorganisma yang diinginkan dan menghambat yang tidak diinginkan. Hal ini berkaitan
dengan pembentukan flavor (citarasa) yang diinginkan disamping juga tekstur (kekerasan) yang sesuai. Pada pembuatan keju juga sering ditambahkan enzim
untuk menghasilkan flavor yang disukai. Enzim itu kebanyakan proteinase (enzim yang memecah protein) dan kadang-kadang lipase (enzim yang memecah lemak).
Keduanya dapat berasal dari hewan, selain dari mikroorganisma. Dengan demikian, penambahan enzim ini menambah titik kritis kehalalan
Ada yang cheese eater? Makanan yang satu ini emang terkenal yummy dan gurih. Tapi tahu ga sih sebenarnya keju itu terbuat dari apa & gimana cara bikinnya? Kalau ga, barangkali info berikut bisa menambah pengetahuan tentang makanan lezat yang satu ini..
G. Yogurt
Banyak tulisan di Internet mengenai cara pembuatan yogurt, mulai dari yang sederhana sampai yang kompleks dan teoritis. Tidak sedikit juga . Namun sayangnya tulisan dalam bahasayang membingungkan karenanya Indonesia, khususnya di Internet, mengenai pembuatan susu fermentasi ini masih sangat sedikit. Hal ini kami rasakan sendiri ketika berusaha mencari literatur yang berhubungan dengan yogurt dalam bahasa Indonesia.
Untuk itu kami berinisiatif untuk membuat tulisan mengenai yogurt (atau yoghurt, atau yoghourt atau yogourt,) ini selain sebagai dokumentasi kegiatan yang kami lakukan juga sebagai alternatif referensi bagi para pembaca sekalian.
Mudah mudahan tulisan serba serbi pengolahan susu ini bisa dibuat serial dengan menambahkan tulisan mengenai pengolahan susu yang lain. Sehingga bisa semakin memperkaya khazanah dan wawasan kita mengenai pengolahan susu dan by-product-nya.
Kami mulai melakukan eksperimen membuat yogurt ini sekitar pertengahan November 2005, dan sampai sekarang (Desember 2005), karena ternyata mikrobiologi dan makanan itu sesuatu yang mengasyikan (dan mengenyangkan tentunya), kami senang melakukan eksperimen yogurt dalam waktu waktu luang yang kami miliki.

Yogurt
Yogurt (atau yoghurt) menurut definisi penulis adalah sebuah produk olahan hasil fermentasi (pemeraman, peragian) susu oleh mikroorganisme tertentu yang produk akhirnya (yogurt) harus mengandung mikroorganisme tersebut diatas yang masih aktif dan hidup (active-live-culture).
Rumit ? Memang :). Kenapa sih sedemikian njelimet ? pokoknya asal asam, yogurt lah dia. Mungkin begitu yang ada dipikiran sebagian pembaca :).
Pendapat penulis diatas didasarkan kepada bahwa tanpa kehadiran mikroorganisme tertentu tersebut dalam jumlah yang cukup, yogurt hanyalah susu asam belaka. (NYC; National Yogurt Association di Amerika bahkan mengirimkan petisi pada FDA untuk mengamandemen standar agar memasukkan jumlah bakteri minimal 10^7 CFU / gram pada standar yogurt).
Salah satu kelebihan yogurt justru adalah karena kehadiran mikroorganisme tersebut yang dapat memperbaiki dan menjaga sistem pencernaan kita.
Sayang penulis tidak dapat menemukan dokumen Standar Nasional Indonesia mengenai yogurt dalam versi online (ada pembaca yang memiliki copy dokumen ini ?). Padahal di situs web Badan Standarisasi Nasional; BSN memuat daftar standar yogurt yang tercantum pada dokumen SNI 01-2981-1992.
Susu Fermentasi
Tidak ada satu literatur pun yang menyebutkan dengan pasti, kapan dan oleh siapa yogurt pertama kali diketemukan.
Banyak orang percaya bahwa asal muasal berbagai produk susu fermentasi berasal dari jaman dahulu kala ketika masyarakat kuno nenek moyang orang Bulgaria yang adalah suku nomaden penggembala ternak senang menyimpan dan membawa susu hasil hewan ternak ruminansia peliharaan mereka (terutama kambing) di dalam kantong yang terbuat dari kulit atau organ lambung binatang tersebut.
Tersebutlah di lereng selatan gunung tertinggi di Eropa, gunung Elbrus (5642m), yang terletak di Asia Tengah, daerah pegunungan Kaukasus. Walaupun berada di daerah pegunungan, lereng selatan ini berhawa panas karena terletak di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia.
Legenda menyebutkan Yogurt ditemukan ketika seorang penggembala terlupa telah menyimpan susu di dalam kantong kulit tersebut, dan ketika teringat kembali, susu telah berubah menjadi cairan semi padat yang memiliki wangi harum dan berasa enak.
Kombinasi hawa panas dan kontaminasi mikroba tertentu yang hidup di lingkungan tersebut secara natural merubah dan menghasilkan sebuah produk olahan susu yang kita kenal sekarang dengan nama yogurt.
Mungkin tidak terlalu salah bila kita tetapkan bahwa yang menemukan yogurt adalah si yogurt itu sendiri
Kosa kata yogurt berasal dari bahasa Turki yoğurt yang diturunkan dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memadukan/mencampurkan”, sebuah referensi yang menjelaskan bagaimana yogurt dibuat (Wikipedia). Kosa kata ini mulai diperkenalkan sekitar abad ke delapan, dan pada sekitar abad ke sebelas berubah menjadi “Yoghurt”.

Berbicara mengenai legenda yogurt tidak lengkap tanpa menyebut nama mikrobiologis asal Russia, Ilya Ilyich Mechnikov atau dikenal juga dengan nama Eli Metchnikoff (1845 – 1916). Beliau ini yang banyak membuat penelitian mengenai mikrobiologi dan sistem kekebalan membuat teori bahwa yogurt dan kandungan bakteri asam laktat-lah yang membuat orang Bulgarian memiliki kesehatan dan usia serta harapan hidup yang panjang.
Mechinkov-lah yang kemudian mempopulerkan yogurt ke seantero Eropa. Peluang ini kemudian ditangkap oleh seorang wiraswastawan asal Spanyol, Isaac Caracasso yang membuat yogurt dalam skala industri di Barcelona yang mengusung merk Danone – dikenal dengan Dannon di Amerika pada tahun 1919.
Susu Fermentasi di Indonesia
Sama seperti legenda di tempat lain, sejarah dan asal muasal ).yogurt di Indonesia juga tidak jelas (setidaknya bagi penulis Penulis berpendapat yogurt sebetulnya sudah masuk ke Indonesia bersamaan sejak Belanda mulai masuk dan membawa budayanya kepada bangsa kita. Setidaknya literatur menunjukkan pada sekitar tahun 1906, Belanda memasukkan beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur dan kemudian menetapkan Sumba sebagai sentra pengembangbiakan ternak sapi daging dari jenis Ongole (India). Nampaknya sekitar tahun ini pula sapi perah mulai masuk ke Indonesia atas anjuran pemerintah Hindia Belanda (FAO, Livestock Industries of Indonesia Prior to the Asian Financial Crisis, 1999).
Sejarah juga mencatat bahwa pada sekitar tahun 1920, pemerintah Hindia Belanda menetapkan aturan mengenai produksi susu yang disebut Melk-Codex. Pada sekitar masa ini pula di daerah Lembang, Jawa Barat dibangun sebuah sentra peternakan sapi perah Baroe Adjak (Baru Adjak).
Dadih, susu fermentasi yang jadi tamu di negeri sendiri
Sebetulnya ada jenis produk susu fermentasi yang mirip dengan yogurt yang merupakan produk dalam negeri yaitu dadih. Dadih yang kurang lebih berarti gumpalan dalam adalah bahasa Melayu adalah minuman tradisional hasil fermentasi susu yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih biasanya terbuat dari fermentasi susu kerbau yang disimpan di dalam ruas bambu segar, ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (25 – 30oC) selama 24 – 48 jam. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih. Saat ini dadih sedang dalam proses untuk mendapatkan hak paten dan dikembangkan lebih lanjut oleh para peneliti dari UGM.
Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu.
Warna dadih putih kekuningan dan berasa asam. Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur sedang. Selain itu penutup tempat dadih biasa juga menggunakan daun keladi atau daun talas. (Surajudin, Fauzi R. Kusuma, Dwi Purnomo, Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan, Jakarta: AgroMedia Pustaka, 2005)
Jujur, penulis lebih mengenal yogurt daripada dadih. Karenanya tertarik juga untuk mencoba membuat dadih dari susu sapi (bisa tidak ya?).

http://www.google.com/search?ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=navclient&gfns=1&q=MENGENAL+SUSU+SAPI

PEMBAHASAN
Air susu dapat dielektrolisis menjadi berbagai macam jenis makanan berbeda, yang dapat memberi nilai tambah secara ekonomi. Sepuluh litera ir susu akan menghasilkan 1 kg keju, jira kita hitung harga satu liter air susu Rp 3.000,00, maka 10 liternya akan menghasilkan uang Rp 30.000,00, jira susu tersebut diubah menjadi keju satu kg keju harganya seratus ribu rupiah, maka setiap 10 liter air susu memberi nilai tambah Rp 70.000,00, sehingga jelas sekali bahwa susu yang diubah menjadi keju akan dapat meningkatkan kesejahteraan manusia.
Dalam makalah ini tidak semua hasil elektrolisis dari susu akan saya bahas,namun hanya salah satu produknya yaiu keju.
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd, sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey. Secara garis besar proses pembuatan keju adalah sebagai berikut :
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
Persiapan, dalam hal ini memilih susu susu yang baik dan menyipan alat dan bahan lain yang akan digunakan untuk membuat keju, setelah persispan selesai dilanjutkan pelksanaan pembuatan keju yang dimulai dengan. Pasteurisasi susu yaitu pemanasan pada susu sampai 70 derajat celcius,hal ini dilakukan dalam rangka untuk membunuh seluruh bakteri pathogen yang ada di dalam susu, karena susu merupakan salah satu media yang sangat baik untuk pertumbuhan bacteri, dengan terbunuhnya bacteri patogen maka susu menjadi higienis. Kemudisn dilanjutkan dengan Pengasaman susu Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja, pengasaman ini juga menyebabkan penggumpalan yang menghasilkan curd yaitu bagian susu yang terkoogulasi atau tergumpaklan dan whey yaitu bagian susu yang dalam bentuk cairan seteelah curd terbentuk dan dipisahkan. Setelah pengasaman dilanjutkan pemisahan whey untuk mendapatkan curd dengan penambahan enzim rennet : Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey, tahap selanjutnya adalah pengolahan curd menjadi keju untuk mempercepat pembentukanya ditambahkan Ca Cl2 sebanyak 0,02 %, agar keju tidak tergumpal-gumpa sebelum renet ditambahkan b harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perpandingan 40 x pada temperatur 85-90 derajat Farenhet. Pada permulaan penambahan renet , susu diaduk untuk meratakan dengan lemaknya dan renet ditambahkan sedikit demi sedikit diaduk pelan-pelan secara konstandalam beberapa menit setelah itu curd diaduk perlahan-lahan dekat permukaanya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan setelah ada tanda-tanda koogulasi, dengan terbentuknya koogulasi berarti keju sudah terbentuk. Tahap terkhir dari pembuatan keju adalah pematangan keju (ripening) :
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang

KESIMPULAN

Susu secara alami sudah dapat dimanfaatkan untuk kutuhan unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh, jika susu tersebut diolah menjadi keju maka akan dapat memebri nilai tambah baik secara ekonomi maupun ketahanan terhadap bacteri. Dengan diubah menjadi keju akan lebih awet dan tidak mudah rusak.

DAFTAR PUSTAKA

: http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0203/02/1004.htm

http://www.google.com/search?ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=navclient&gfns=1&q=MENGENAL+SUSU+SAPI

Adnan , M. , 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset. Yogyakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Prees, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono)

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telu. Libertyi, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan hasil oalahannya. Libertyi, Yogyakarta.

Resang, A.A. dan A.H. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu. Cetakan Pertama. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1992. Primsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Suyito. 1990. Bahan – bahan Pengemas. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Williamson,G. dan W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Prees, Yogyakarta.

Winarno F. G. , Fardiaz S. dan Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pngan. Penerbit Gramedia, Jakarta.








Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.